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水產(chǎn)品魚蝦肉保鮮,冰衣保鮮劑防腐性,增強(qiáng)冰衣彈性

 
 
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更新 2013-08-12 11:39
 

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 聚丙烯酸鈉在食品保鮮中的應(yīng)用
    魚、蝦、肉等冷凍食品在冷庫中冷藏時(shí),因觸及冷藏室內(nèi)的干燥空氣,凍品中的水分將蒸發(fā),使凍品干燥。食品與空氣接觸加上金屬離子的作用,引起蛋白質(zhì)變質(zhì)、脂肪酸敗、生鮮味散失,風(fēng)味頓減,減重?fù)p耗也隨之而生,使商品價(jià)值明顯降低。為了防止這些不良影響,用清水或膠質(zhì)水在魚體表面形成一層薄冰膜,便魚體與干燥空氣脫離接觸,這就是冰衣加工。但是僅用清水,冰衣會(huì)產(chǎn)生龜裂,龜裂后冰衣易脫落,只要一個(gè)地方發(fā)生這樣的情形,凍品內(nèi)部的冰就會(huì)連續(xù)不斷地從這里升華,干燥變質(zhì)隨之發(fā)生。羧甲基纖維素、甲基纖維素、聚乙烯醇、海藻酸鈉等膠體溶液都可以彌補(bǔ)用清水做冰衣加工的缺點(diǎn)。但是它們只有使被處理物與外氣遮斷的作用,防變黃、褪色不理想。
    聚丙烯酸鈉是美國FDA、日本厚生省、中國衛(wèi)生部等批準(zhǔn)使用的食品添加劑,用于多種食品的增稠、增筋、穩(wěn)定和保鮮。聚丙烯酸鈉是水溶性高分子化合物,溶于水形成極粘稠的透明溶液,期粘度約為羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉的15-20倍,對肉類表面有優(yōu)良的附著力,而且對金屬離子有封鎖能力,如果冷凍前用聚丙烯酸鈉外一是,形成一層隔斷空氣了的“冰衣”,則可大大延長魚、蝦、肉等冷凍食品的保鮮期,保鮮效果顯著。
    聚丙烯酸鈉作為冰衣加工劑具有以下優(yōu)點(diǎn):能形成與清水外衣同樣的玻璃狀透明膜,顯著提高商品價(jià)值:溶液沒有起泡性,所以在浸漬或噴霧時(shí)汪會(huì)發(fā)生起泡的麻煩;對金屬離子有封鎖作用,可防止魚類等因金屬離子的催化作用而發(fā)生變黃褪色;可增強(qiáng)冰衣的彈性和強(qiáng)度,減少因機(jī)械碰擊引起的脫落現(xiàn)象;冰衣完全升華時(shí),其粘性涂膜會(huì)密集的被覆在肉類表面,故短期內(nèi)不必再冰衣而能繼續(xù)冷凍,被膜效果可持續(xù)很久;冰衣升華較慢,可減少冰衣的工作次數(shù),從而可節(jié)省工資降低成本;只需添加0.1%聚丙烯酸鈉就可制成保鮮液,包括加工損失在內(nèi),每噸魚蝦只需聚丙烯酸鈉14-45克,丙二醇100-200克,簡便經(jīng)濟(jì);聚丙烯酸鈉是成品,保管中絕對不會(huì)發(fā)生腐敗、變質(zhì)、發(fā)黃等現(xiàn)象;聚丙烯酸鈉不溶性好,解凍時(shí)易于溶解洗去。
冷飲行業(yè) 作為復(fù)配乳化穩(wěn)定劑配料組份,可代替部分瓜爾豆膠、CMC、黃原膠、明膠等,起到增強(qiáng)效果、降低成本的作用。
使用方法:
將聚丙烯酸鈉粉末(約占冰衣用水的0.05%~0.1%)慢慢添加入水中,邊加邊攪拌,得到一透明液體,將需要冷藏的魚、蝦浸漬于上述液體中數(shù)秒后取出,即可放入冷庫貯藏,冰衣附著量約為魚、蝦重量的2%~3%,厚度約為2~3mm。食用時(shí)將魚、蝦取出,灑水、解凍即可得到處于新鮮狀態(tài)的魚、蝦。如果先將聚丙烯酸鈉粉末用3~5倍重量的丙二醇分散,再溶解于水,制得的冰衣保鮮效果更好。

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